（图/《似锦》）

《上海小笼包指南》之后，沈恺伟再次拿出数据疼爱者的钻研干劲，推出了《上海菜商场指南》。“我但愿它乍看之下毫毋庸处，抽象而好意思不雅；但一朝了解背后的故事，又让东谈主以为言之有物。”

✎作者 | 陈茁

✎裁剪 | 谭山山

一张颜色斑斓的艺术画，一份密密匝匝的电子表格，一把被绿色胶带贴在纸板上的小葱，看似毫无关联的物件，奇妙地出咫尺好意思国东谈主沈恺伟（Christopher St.Cavish）的最新联系遵守《上海菜商场指南》之中。

沈恺伟团队历时三年完成的《上海菜商场指南》。（图/受访者提供）

此前，沈恺伟最为东谈主熟知的故事，是他揣着一套卡尺和一只电子秤，跑遍上海，测量了52家店铺的小笼包——从面皮的厚度，到肉馅和汤汁的分量。

那如故2015年，他来到上海的第十个年初。因为《上海小笼包指南》，沈恺伟第一次以为我方被这座城市聘用了。通盘东谈主见到他，必谈小笼包，称他为“最懂小笼包的老外”，甚而于他开打趣说，“不念念连墓碑上都刻着小笼包”。

这么的情况，一直握续到2023年沈恺伟出书第一部著述《洋盘》。在这本书里，这个在上海生活了快20年的“老外”，第一次将眼神由好意思食转向个东谈主生活和家眷历史。

而在最新面世的《上海菜商场指南》里，沈恺伟再次成为阿谁有点“书呆子气”的数据疼爱者——他和团队成员跟踪了上海市中心一家菜商场52周内200各样食材的在售情况，又请艺术家米格尔·埃梅里科将电子表格里的枯燥数据用画图仪逐行“翻译”成画作。

米格尔·埃梅里科基于菜商场调研数据创作的艺术画。（图/受访者提供）

“我但愿它乍看之下毫毋庸处，抽象而好意思不雅；但一朝了解背后的故事，又让东谈主以为言之有物。”沈恺伟说。

毫毋庸处，但富裕价值，这也笼统了沈恺伟一直所追求的生活气象。特真谛的事太多，写书、写公众号文章、拍视频、操办一家限制不大的餐饮操办公司，一周七天，他在不同使命间切换，日程表安排得满满当当。天然赚得未几，但“莫得几个东谈主能像我一样侥幸地享受使命”，沈恺伟说。

再过几年，他在上海渡过的时光，将跳跃在梓乡迈阿密待的日子。梧桐区的街谈对他已不再极新，但他信赖，我方将弥远与上海保握联系。当新的故事发生，一切也就有了全新的真谛。

沈恺伟在苏州“姑苏桥”面馆 。（图/受访者提供）

“僵尸菜商场”，莫得灵魂

《上海菜商场指南》当先萌发于沈恺伟一连串浅近的疑问。作为又名也曾的厨师，如今的好意思食疼爱者、联系者，他念念知谈，在上海这座当代化多数市，什么时候能吃到蚕豆，什么时节的冬笋口味最佳，不同季节的番茄又有何分手。笼统来说，也即是该若何买到当季的时令食材，而它们究竟来自那儿。

于是，从2021年起，沈恺伟团队的联系东谈主员Rachel Chow每周都会去位于徐汇区的延庆路菜店，记录在售的蔬菜、禽肉和水产种类。

联系施行汇总成一份盛大的电子表格，横轴代表一年中的52周，纵轴列出了他们跟踪的200多种食材。要是某种食材当周有售，就在对应格子内绚丽；要是莫得，格子就空着。按照操办，这原来应该是一个为期一年的微型联系技俩，但因为受疫情管控影响，菜店曾阶段性闭店，团队最终花了27个月，才征集都52周的商场数据，构建出“完整的一年”。

始建于20世纪90年代的延庆路菜店，地处延庆路、东湖路和新乐路交会处，占地约500平米，设有18个摊位。取舍延庆路菜店，恰是因为它宽裕“平日”——限制不大也不小，品种未几也不少，生计情况不算好也不算太差。

延庆路菜店。（图/受访者提供）

在沈恺伟的设念念中，与尺度化的连锁超市和生鲜电商比较，主要放射左近住户的延庆路菜店理当有愈加丰富的时令居品和原土食材av 白虎，离地盘和农民更近。但联系遵守却冲破了他对菜商场的好意思好幻念念——延庆路菜店唯独33%的农居品合适季节性居品的界说。

200多种食材中，照实有一些应季食材，比喻笋、蚕豆、菜心、香椿和慈姑；还有比料念念中更丰富的鱼类——从常见的鲈鱼、鲳鱼、桂花鱼，到只在特定时段出现的黄鱼、青花鱼、多宝鱼。

不外，这里更多的是和大型超市里一样干净、尺度、“全年无休”的农居品。大白菜、胡萝卜、青椒、花菜出咫尺52周的每一次记录里，西红柿出现了51次，土豆50次。对于西红柿和土豆“荒原”的缺席，沈恺伟解说谈，“可能是联系员去的时候也曾卖收场”。

延庆路菜店干净、漂亮的蔬菜。（图/受访者提供）

当菜商场和大型超市越来越相似，从相通的供应商、批发商场进货，以相通的价钱卖相通的蔬菜，它们又将何故为继呢？

如今，沈恺伟也更风气在盒马、叮咚等平台上买菜。菜商场里一般不错买到75种蔬菜，但线上生鲜超市的取舍是它的3倍还多。他兴奋地向咱们先容，他在盒马买到了从没见过的红菠菜，还有5种不同的胡萝卜。而在延庆路菜店，胡萝卜弥远唯唯独种，和超市里一样，不带泥，也莫得叶子。

“延庆路菜店不可代表通盘这个词上海，更不可代表寰球。”沈恺伟说，在云南、贵州、广西、广东这些省份，或者其他小城市，细则有供应链更短的菜商场。但碰巧因为延庆路菜店位于上海最华贵的地段，才让它成为城市食物供应系统的绝佳案例。“这里即是改日，至少是改日的一种可能性。”

记载片导演、好意思食家陈晓卿每到一座城市，必定去逛菜商场。（图/《我的好意思食向导》）

事实上，延庆路菜店每天客流量仅两三百东谈主，正在“耐心而不可幸免地走向衰落”。它是对咱们的一记告诫：要是不可找到新的操办模式，眼见着各样性丧失而无所作为，咱们将失去更多菜商场。

“也许来岁，也许后年，延庆路菜店就会倒闭。”在沈恺伟看来，它就像“僵尸”一样，不错说也曾“死了”，但又还“谢世”。

谁的商场，谁的西红柿？

2005年夏天，24岁的沈恺伟第一次来到上海。他在浦东香格里拉大货仓36层的餐厅后厨干了一年厨师，之后离职，成了又名好意思食作者。失当厨师之后，天然不再有供应商送菜上门，沈恺伟必须学会我方买菜。

当他走进2006年的中国菜商场，坐窝被千奇百怪的生分食材晃得头昏脑闷。“为什么有6种鸡？为什么有一种鸡是玄色的？”“蔬菜上果然还带着泥？”那时，他租住的静安别墅，左近如故充满商人气味的社区，遍地可见卖鸡蛋和蔬菜的摊贩。他穿梭在生果摊和海鲜商场之间，搜罗一切能找到的先容中国好意思食的英文材料，勤奋学习每一种食材的名字和用途。

生活在好意思国迈阿密的前24年里，沈恺伟对于吃下去的食物来自那儿险些毫无看法，对他来说，去超市采购没趣透澈，号称折磨，他“恨透了一成不变的生活”：一样的土豆、一样的西红柿、一样的切块鸡肉，像博物馆藏品那样完满无瑕，颜面而寡淡。

上海Costco。中国东谈主的采购款式，正和好意思国东谈主变得越来越像。（图/受访者提供）

某种进度而言，《上海菜商场指南》出身于沈恺伟对好意思国食物工业体系的失望。“咫尺，我看到中国正在重蹈好意思国的覆辙，咱们正在澌灭咱们的食物。”他相识的好几位大厨一致认为，猪肉和西红柿是以前二三十年间，中国仪态变化最大的食材。“东谈主们念念要便捷，但愿念念买西红柿时就能买到。他们不肯意听到有东谈主告诉他们，抱歉，这个季节莫得西红柿。”

把职守全部转嫁给奢华者显著是不公道的。有一次，沈恺伟给一家耐久配合的意大利餐厅保举了春夏冬三个季节、不同产地的西红柿，可餐厅主厨不念念费劲地从不同场所买西红柿。“你能给我保举一个全年供货的供应商吗？”对方问。沈恺伟很讶异，意大利菜强调季节性和原土食材，他知谈这位主厨曾在十分知名的餐厅使命过，即便如斯，主厨对食材一致性的条件竟高于仪态自身。

越来越多的应季食材渐渐酿成像小麦、玉米、大豆这么的大量农居品。从泉源运转，当代贸易西红柿的育种逻辑即是高产、耐储、强抗病性，仪态的优先级被大大缩短。但咱们简直需要每天吃到西红柿吗？咱们简直需要每个西红柿都如斯均匀、漂亮吗？

“厨师既是奴婢者，亦然教悔者。”要是厨师在夏令菜单放上奉贤西红柿，在冬季使用丹东西红柿，顾主也许就能领略为什么6月和12月的西红柿不一样。下次再逛菜商场时，他们就会判辨，西红柿上出现过失、褐斑，再正常不外。

“咱们简直需要每个西红柿都如斯均匀、漂亮吗？”（图/《回忆中的玛妮》）

但跟着菜商场日益景不雅化，这么的“不屈”还可能吗？

从延庆路菜店向南走路不到一公里，即是这几年频频被动作菜商场校正典型案例的“乌中市集”。在它还没成为网红之前，沈恺伟就常常去那儿买菜。2019年，立异后的乌中市集再行开业——维握的乌绿色调，拱形门廊和仿水磨石地板，阳光透过大块玻璃窗照在整都的鲜花蔬果上。

2021年，和Prada联名的快闪步履让乌中市集信得过出圈。鸡蛋、蔬菜、生果完好意思套上印有“FEELS LIKE PRADA”的包装纸，奢华满20元就能获取一只限量供应的Prada 印花手提纸袋。打卡的年青东谈主和网红KOL占领了菜商场，有东谈主前脚拍完照，下一秒就顺手把芹菜丢进了路边垃圾桶。

快闪狂欢放荡，咫尺市集最吵杂的是二楼一家叫作“柴米多”的云南餐馆。“把东谈主带到菜商场二楼阻遏易，乌中市集的治理者很勇敢，他们收拢契机，作念了一些不同的事。”沈恺伟可爱柴米多“从农场到餐桌”的理念，它与菜商场的灵魂——短供应链——是吻合的。

校正后的乌中市集。（图/受访者提供）

但他也曾好几年没在乌中买菜了，对隔邻的住户来说，那里的菜价过于“奢华”，藤编筐里的蔬菜蔫头耷脑，看起来不太极新。

那么，乌中市集算是“僵尸菜商场”吗？年青东谈主赋予它新的活力，可这种活力又不因食物自身而欢叫。沈恺伟念念了念念说，乌中市集是一个独到的例子，它并不白璧无瑕，但至少是尝试运营当代菜商场的一种治理决策，而咱们需要更多的治理决策。

“要不是因为好意思食，

我不外是另一个老外”

沈恺伟的一周，莫得休息日，每天都安排了不同的使命任务。咱们碰面本日，他正忙着制作新一期YouTube视频节目——不久前，他和团队成员沿路去了广东湛江，学习古法炭火“地炉烧猪”工艺。更早些时候，他们为了追寻“六合等一包”来到古城开封，又奔赴青海化隆，探望如今遍布大江南北的“兰州拉面”首创东谈主。

在浦东香格里拉货仓干副厨时，沈恺伟曾被那时的主厨称为“背包客”——真谛是他不够讲求，当不了“信得过的”厨师，只念念旅行和作念饭。大略，沈恺伟的顶头上级在意外间指明了他的改日标的。

打造YouTube频谈是沈恺伟接下来几年的主见。他和搭档格莱姆·肯尼迪——一位在上海生活了10年的加拿大影相师，都可爱回顾食物当先的泉源。他们但愿从局外东谈主的视角，为大洋此岸的不雅众叙述一些中国好意思食的新故事，至少是以新的款式叙述一些老故事。

沈恺伟（右）和格莱姆·肯尼迪。（图/受访者提供）

是以，咱们就能看到，在17分钟的视频中，他们重新到尾展现一位师父揉面、拉面的完整手法，60多个门径，一刀未剪。评述区有东谈主说，就像看了一场赏心雅瞻念的艺术扮演。

但在内心深处，沈恺伟耐久以为我方着手是个写稿者。写稿时，他用笔墨和时间玩游戏，风气于先写三四个小故事，再将它们黏在沿路。要是不是光凭写稿难以营生，他也许不会“被逼着运转作念视频”。

《洋盘》出书后，更多东谈主领略了这个测量小笼包的老外，但若论典籍销量，也不外在小圈子里有些名气。他没著明声大噪，也莫得变得有钱有权，生活依旧如初。唯一的不同是，之前写完文章，他得四处问裁剪：“你们感趣味趣味吗？”咫尺，裁剪们会主动找上门来问：“你得志写点什么吗？”

沈恺伟正在写的两本书，“都是对于noodles”，一册是对于朔方的面条（noodles），另一册是对于南边的米粉（rice noodles）。2015年，他发现我方悄然无声间写了好几篇和面条、饺子关联的文章，于是决定系统性地参加米和面的世界。

选题天然也不全凭趣味趣味。针对“大技俩”，他特意志地取舍可能受接待的主题，比喻也曾的小笼包和此次的noodles。“每个中国东谈主都能和它产生共识。主题仅仅一扇小窗，大开窗户，你就能跳出去。”

拉面师父。（图/格莱姆·肯尼迪）

从一个主题，不错拓展到历史、地舆、东谈主文和其他边界，食物从来不啻于食物自身。“要是你念念让东谈主们细心到你在说什么，就不可只谈食物。这太没趣了，你必须作念点别的。”

不管视频或笔墨，好意思食都是桥梁，就像沈恺伟在《洋盘》里所写，“要不是因为好意思食，我不外即是另一个老外。”

在中国生活的时间越长，知谈的事情越少。20年眨眼以前，仍有源源继续的、没见过的食物恭候着沈恺伟去发现。他铭刻，在西双版纳的景洪市集，他买过一根带蜂巢和蜂蜜的树枝，是小贩奏凯从树上掰下来的。这根树枝，被他当宝贝一样带回了上海。

每次去到生分的场所，下火车后的第一顿饭，老是给沈恺伟带来惊喜。中国的城市风貌和菜商场一样，正变得越来越像。“但通过食物，你如故能发现每个场所的独到之处。”

西双版纳的市集av 白虎。（图/受访者提供）